ZDFbesseresser: Sebastian Lege deckt auf

Dienstag, 28. Februar, 20.15 Uhr, ZDF
ab Montag, 20. Februar, ZDFmediathek
ZDFbesseresser: Die Tricks von Haribo, Ferrero & Co.
Sebastian Lege deckt auf
Film von Tabea Beutel

Buch: Elias Ettenkofer
Kamera: Björn Schneider, Christian Albrecht
Schnitt: Stefan Leuschel, Maik Wannmacher
Produzent: Jens Afflerbach, Story House Productions
Redaktion ZDF: Philipp Müller
Leitung der Sendung: Heike Schnaar

Dienstag, 14. März, 20.15 Uhr, ZDF
ab Montag, 20. Februar, ZDFmediathek
ZDFbesseresser: Die Tricks der Asia-Restaurants
Sebastian Lege deckt auf
Film von Juri Höhne

Kamera: Björn Schneider
Schnitt: Dariush Noori, Lukas Johannsen
Produzent: Jens Afflerbach, Story House Productions
Redaktion ZDF: Philipp Müller
Leitung der Sendung: Heike Schnaar

Dienstag, 21. März, 20.15 Uhr
ab Montag, 20. Februar, ZDFmediathek
ZDFbesseresser: Die Tricks der deutschen Restaurants
Sebastian Lege deckt auf
Ein Film von Matthias Ilnicki

Kamera: Björn Schneider
Schnitt: Julius Heck, Lukas Johannsen
Produzent: Jens Afflerbach, Story House Productions
Redaktion ZDF: Philipp Müller
Leitung der Sendung: Heike Schnaar

ZDFbesseresser: Die Tricks von Haribo, Ferrero & Co. 
Sebastian Lege deckt auf

Sebastian Lege deckt die Tricks der Lebensmittelindustrie auf. In seiner Werkstatt packt er beliebte Süßigkeiten aus und baut sie originalgetreu nach.
Ferreros Raffaello scheint eine exklusive und exotische Praline zu sein. Sebastian Lege führt vor, wie günstig dieser Snack hergestellt wird. Er zeigt auch, wie viel Tier in unseren Süßigkeiten steckt – und wie wenig Vitamine selbst in nimm2 enthalten sind.
Süßigkeiten bestehen vorwiegend aus Zucker. Doch die Lebensmittelindustrie gibt sich immer wieder Mühe, das zu überspielen. "Vitamine und Naschen für die ganze Familie" – so heißt der Slogan von nimm2. Sebastian Lege fährt in das Aachener Süßwaren-Technologie-Center, um den Bonbonklassiker nachzubauen: eine harte Hülle mit weichem Kern und ganz vielen Vitaminen. Gesund ist das noch lange nicht.
Die allermeisten Gummibären bestehen aus tierischer Gelatine. So auch die grünen Frösche von HARIBO. Sebastian Lege baut die Süßigkeit in seiner Werkstatt nach und fängt ganz vorne an: Er gewinnt die Gelatine aus Schweinehaut. Tatsächlich stecken noch ganz andere tierische Produkte in unseren Süßwaren.
Der Nestlé-Konzern hat sich neue Produkte für den Frühstückstisch ausgedacht: Riegel mit viel Vollkorn, die ein ganzes Frühstück ersetzen sollen. Sebastian Lege schaut sich an, was wirklich drinsteckt. Für den Riegel-Nachbau braucht er mehr als 30 verschiedene Zutaten, darunter Zucker, Sirup und Schokolade.

ZDFbesseresser: Die Tricks der Asia-Restaurants
Sebastian Lege deckt auf

Die Lebensmittelindustrie hat die Restaurants erobert. Hinter den Angeboten vieler Asia-Restaurants stecken vorgefertigte Produkte. Sebastian Lege deckt die Tricks auf.
Frühlingsrollen sind eine aufwändige Spezialität. Doch die Recherche zeigt: In zehn von zehn günstigen Asia-Restaurants sind Frühlingsrollen gleich lang und gleich schwer. Zu oft wird industriell produziertes Essen aus Fernost in hiesigen Restaurants teuer verkauft.
Die Nudelbox ist ein Kassenschlager am Asia-Imbiss. Nudeln, Gemüse und zartes Fleisch gibt es in der Innenstadt und am Bahnhof häufig für weniger als zehn Euro. Die Boxen sind die schnelle und beliebte Mahlzeit zum Mitnehmen schlechthin. Produktentwickler Sebastian Lege untersucht zehn Nudelboxen auf ihren Inhalt. Ergebnis: am Fleisch wird gespart. Es hat eine ganz eigene weiche Konsistenz. Dahinter steckt ein Trick der Lebensmittelindustrie. Billiges Schweinefleisch ist zäh und von Sehnen durchzogen. Wie das zur zarten Fleischbasis für die perfekte Nudelbox wird, zeigt Sebastian Lege.
In einem durchschnittlichen Asia-Imbiss stehen mehr als 100 verschiedene Gerichte auf der Speisekarte. Sebastian Lege lädt sich Gäste ein und will allein in der Küche 100 verschiedene Gerichte kochen. Der Trick: Gemüse gibt es vorbereitet im Tiefkühlbeutel, direkt aus China. Die Saucen sind ebenfalls fertig im XXL-Kanister gekauft. Das spart Arbeitszeit und Personal. So arbeiten erstaunlich viele Asia-Restaurants.
Ein weiterer Klassiker ist die halbe knusprige Ente. Sie wirkt wie das Edelgericht Pekingente. Sebastian Lege zeigt in seiner Werkstatt, wie Ente für den Asia-Imbiss wirklich zubereitet wird. Dieser Trick geht auf Kosten von Tierwohl und Küchentradition.

ZDFbesseresser: Die Tricks der deutschen Restaurants
Sebastian Lege deckt auf

Deutsche Restaurants locken mit angeblich hausgemachtem Essen. Doch dahinter stecken häufig Industrieprodukte aus der Lebensmittelbranche. Sebastian Lege entlarvt einen Milliardenmarkt.
Die Zubereitung eines Schnitzels erfordert Zeit und handwerkliches Können. Doch in vielen Restaurants landet tiefgekühltes und hochverarbeitetes Fleisch auf dem Teller. Mindestens 80 Prozent der Restaurants nutzen die Angebote von Gastronomielieferanten.
Es gibt ihn klassisch mit Speck und Zwiebeln, vegetarisch und sogar vegan: Flammkuchen gehört zu den beliebtesten Gerichten auf Märkten oder Festen. Angepriesen für mehr als zehn Euro angeblich frisch aus dem Steinofen. Sebastian Lege kennt den Trick: Der Großhandel liefert Boden zum Teil mit Belag fertig zubereitet für maximal zwei Euro pro Portion. Die Restaurants müssen den tiefgekühlten Boden nur noch weiter belegen und den Ofen bedienen. In Sekundenschnelle entsteht ein scheinbar hausgemachtes Gericht mit Traummarge.
Saucen sind die heimlichen Stars der deutschen Küche. Spargel ohne Sauce Hollandaise? Beinahe unvorstellbar. Doch die Zubereitung von Saucen ist aufwändig und kompliziert. Das hat die Lebensmittelindustrie erkannt und liefert sie eimerweise in die Küchen deutscher Restaurants, fix und fertig für die Mikrowelle.
Auch Kartoffelbeilagen wie die Krokette machen traditionell viel Arbeit in der Küche. Deshalb setzen auch hier immer mehr Restaurants auf vorgefertigte Produkte aus dem Großhandel. Sebastian Lege zeigt, dass Industriekroketten ohne Butter, ohne Ei und ohne frische Kartoffeln auskommen. Eine Portion dieser Fertigkroketten kostet gerade einmal 30 Cent.
Und auch beim Schnitzel wird ordentlich getrickst – mit Flüssigwürze und Nasspanade. Sebastian Lege lädt Gäste ein und zeigt: In wenigen Minuten kann er mühelos zehn verschiedene Schnitzelgerichte mit Beilagen zubereiten – die Lebensmittelindustrie macht es möglich. Mit ihren maßgeschneiderten Produkten hat sie unzählige Restaurants in Deutschland erobert. Steigende Kosten und fehlendes Personal fördern den Trend. Die Restaurants sind dabei nicht dazu verpflichtet, den Einsatz von Convenience-Produkten auf ihren Speisekarten kenntlich zu machen.

Dr. Britta Schautz, Verbraucherzentrale Berlin e. V., über Süßigkeiten wie Rocher und Raffaello von Ferrero:
"Für Hersteller ist es super attraktiv, wenn Produkte sehr ähnlich nach einem Baukastenprinzip zusammengesetzt sind. Denn dann brauche ich für verschiedene Produkte die gleichen Maschinen, muss also keine weiteren kaufen. Und das Ganze wird sehr effektiv, weil ich die Maschinen die ganze Zeit aber mit verschiedenen Produkten laufen lassen kann. Das spart natürlich bares Geld."

Dr. Stefan Kabisch, Charité Berlin, Medizinische Klinik für Endokrinologie und Stoffwechselmedizin, über Vitamin-Bonbons:
"Ein kleiner Zusatz von Fruchtsaftkonzentrat ist letztlich eine Alibilösung. Frucht- und Pflanzenkonzentrate sind ganz intensive Verarbeitung von ganz ursprünglichen Lebensmitteln. Was im Wesentlichen noch enthalten ist, sind die Farbstoffe. Aber ein Gutteil der Vitamine, die oftmals hitzeempfindlich sind, gehen bei diesem Verarbeitungsprozess verloren. Das ungesunde Lebensmittel wird dadurch nicht gesund."

Dr. Stefan Kabisch, Charité Berlin, Medizinische Klinik für Endokrinologie und Stoffwechselmedizin, über künstliche Vitamine:
"Das Problem bei künstlichen Vitaminen ist, dass diese Zusätze eben tatsächlich nur das Vitamin an sich ersetzen. Ein ursprüngliches Lebensmittel enthält aber nicht nur Vitamine, sondern auch viele Begleitstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe, Mineralien und auch die tragen zu unserer Gesundheit bei. Wenn wir uns vielseitig vollwertig ernähren, dann decken wir im Prinzip alle notwendigen Vitamine ab und ein Zusatz von Vitamin über verarbeitete Produkte ist gar nicht notwendig."

Dr. Britta Schautz, Verbraucherzentrale e. V., über den Begriff "Cerealien", der durch die Werbung bekannt wurde:
"'Cerealien' klingt natürlich erstmal relativ kompliziert und auch wissenschaftlich und hat gleich einen gesunden Touch. Aber das Wort bedeutet eigentlich nur Frühstücksflocken. Und das umfasst einerseits die sehr gesunden Haferflocken, aber auch stark gezuckerte Cornflakes.

Dr. Britta Schautz, Verbraucherzentrale e. V., über die Schwächen der Nutri-Score-Bewertung von Lebensmitteln*:
"Schon für geringe Mengen Ballaststoffe bekomme ich viele positive Punkte und für relativ viel Zucker bekomme ich gar nicht so viele negative Punkte." (…)

"So werden Produkte wirklich gestylt, so dass sie genau die Punktegrenzen für Zucker oder Salz erreichen, um eine bessere Wertung zu bekommen. Aber diese Minimengen an Zucker oder Salz, die vielleicht geändert werden, die ändern den Gesundheitswert des Produktes kaum." (...)

"Er ist wirklich nur sinnvoll für sehr komplexe, hochverarbeitete Lebensmittel. Nur für diese Warengruppe und auch nur innerhalb einer Warengruppe lohnt sich die Nutzung des Nutri Scores. Man sollte jetzt auch nicht daraus schließen, ich esse jetzt nur noch Lebensmittel mit A oder B, dann ernähre ich mich gesund. Denn die gesündesten Lebensmittel, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, von denen wir am allermeisten essen sollten, die tragen alle keinen Nutri Score."

*Für den Nutri-Score werden Energiegehalt und ausgewählte Nähr- und Inhaltsstoffe mit Punkten bewertet. Als ungünstig gelten der Energiegehalt, Zucker, Salz und gesättigte Fettsäuren. Je nach Menge gibt es dafür jeweils bis zu zehn schlechte Punkte. Zu den günstigen Nähr- und Inhaltsstoffen zählen Ballaststoffe, Proteine sowie bestimmte Öle, Nüsse, Obst und Gemüse. Für sie gibt es jeweils bis zu fünf gute Punkte. Beide Seiten werden dann verrechnet. Schlechtere Zutaten lassen sich durch gute ausgleichen.

Dr. Britta Schautz, Verbraucherzentrale Berlin e. V., über ein grundsätzliches Problem:
"Im Gegensatz zum Supermarkt, wo wirklich jedes Produkt klar gekennzeichnet sein muss, habe ich auf der Speisenkarte wirklich viel weniger Möglichkeiten rauszufinden: Was steckt wirklich in meinem Essen?"

Thema Fleisch:

Friedrich Mülln, Tierrechtsaktivist:
"Ich sage immer 'das schwarze Loch Gastronomie', wo einfach der ganze Ramsch der industriellen Tierhaltung reinkommt und dann halt zu Bestpreisen als gute Ware an gutgläubige Menschen verscherbelt wird."

Dr. Britta Schautz, Verbraucherzentrale Berlin e. V.:
"In der Gastronomie muss leider nicht deklariert sein: Woher kommt das Fleisch oder auch wie wurden die Tiere gehalten? Ich habe als Verbraucher kaum eine Chance, mich davor zu schützen, dass da auch minderwertiges Fleisch mit schlechten Haltungsbedingungen drinsteckt."

Sebastian Lege verrät, durch was billiges, zähes, sehniges Schweinefleisch weich wird:
"Natron. Das Natron zersetzt die Oberfläche. Deswegen ist es später butterweich."

Elisabeth Albrecht, Köchin und Fachlehrerin, über Personalkostensparen durch Convenience-Produkte:
"Die Personalkosten sind die höchsten (…). Wenn ich Convenience Produkte verwende, brauche ich weniger Personal oder habe geringere Personalkosten und dann ist die Kalkulation am Ende dann trotzdem so, dass ich mehr verdiene."

Dr. Britta Schautz, Verbraucherzentrale e. V., über die Schwierigkeit sich im Restaurant über die Machart des Essens zu informieren:
"Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist es superschwer anhand von Speisekarten zu erkennen: Habe ich da jetzt wirklich ein frisch gekochtes Essen? Das, was ich in einem Restaurant erwarte. Oder wird das Ganze nur aus Fertigprodukten zusammengesetzt? (…)

Das muss nicht in der Speisekarte deklariert sein. Ich kann natürlich nachfragen, aber die Frage ist auch, was für eine Antwort bekomme ich da. Denn selbst wenn ich eine Tetrapaksoße nochmal aufwärme und nochmal etwas verfeinere, kann ja die Aussage sein: 'Die haben wir hier frisch gemacht.'"

Elisabeth Albrecht, Fachlehrerin an der Berufsschule, über die Verbreitung von Convenience-Produkten:
"In 80 bis 90 Prozent der Restaurants wird bereits Convenience verwendet." (...)

"Die Forschung in dem Bereich Convenience ist wahnsinnig gewachsen. Also, die stecken sehr viel Geld in die Entwicklung, weil das einfach ein großer Markt ist. Sei es im Supermarkt für zuhause oder eben auch in den großen Gebinden für die Gastronomie."

Sebastian Lege, Jahrgang 1978, ist ein Food-Entertainer, der sich mit bekannten und beliebten Produkten aus Supermärkten, Discountern und jetzt auch Convenience-Produkten für Restaurants auseinandersetzt. Mit Leidenschaft informiert er über Zusammensetzung und Herstellung von Lebensmitteln und baut sie in seinem Labor nach.

Sebastian Lege war nach seiner Kochausbildung als Küchenchef in namhaften Restaurants und Hotels tätig. Später widmete er sich der Lebensmittelentwicklung und berät heute Hersteller bei der Verbesserung von Rezepturen und Produktionsabläufen. Daher kennt er die "Tricks der Lebensmittelindustrie", die er in seinen Sendungen anhand von konkreten Beispielen entlarvt.

Privat kocht und isst Sebastian Lege sehr gerne und setzt da auf Sinnlichkeit: "Nicht das simple Zusammenfügen einfacher Zutaten bereitet eine wohlschmeckende Mahlzeit. Es ist vielmehr eine Komposition aus Optik, Geruch, Akustik und Geschmack sowie Nostalgie, Emotionen und unsere Erinnerung, die jeder Einzelne damit verbindet."

Seit 2016 informiert Sebastian Lege in "ZDFzeit"-Dokumentationen über Tricks der Lebensmittelindustrie.

Auch in der ZDFinfo-Reihe "Lebensmitteltricks – Lege packt aus" informiert der ausgebildete Koch und Lebensmittelentwickler darüber, was in verschiedenen Produkten drinsteckt.

Auf dem YouTube-Kanal "ZDFbesseresser" hat er bereits 200 verschiedene Produkte auf den Prüfstand gestellt. Damit alle wissen können, was wirklich in Lebensmitteln steckt.