Besseresser – Das Duell

ZDF: Sonntag, 24. Juli 2022, 18.15 Uhr
ZDFmediathek: spätestens ab Sendetermin
Besseresser – Das Duell: Nelson Müller vs. Schweiz
Film von Kerstin Mücke 

Kamera: Lars Schwellnuss, Martin Ullrich
Schnitt: Dariush Noori, Vasco Cappai
Produzent: Storyhouse
Redaktion: Carmen Peter
Leitung: Heike Schnaar
Sendelänge: circa 44 Minuten

ZDF: Sonntag, 31. Juli 2022, 18.15 Uhr
ZDFmediathek: spätestens ab Sendetermin
Besseresser – Das Duell: Nelson Müller vs. Italien
Film von Edith Stecker 

Kamera: Lars Schwellnuss, Stefan Moser, Dieter Brockmann
Schnitt: Sebastian Körner
Produzent: Storyhouse
Redaktion: Carmen Peter
Leitung: Heike Schnaar
Sendelänge: circa 44 Minuten

ZDF: Sonntag, 7. August 2022, 18.15 Uhr
ZDFmediathek: spätestens ab Sendetermin
Besseresser – Das Duell: Nelson Müller vs. Österreich
Film von Frank Gensthaler

Kamera: Lars Schwellnuss, Dieter Brockmann
Schnitt: Michael Fungone
Produzent: Storyhouse
Redaktion: Carmen Peter
Leitung: Heike Schnaar
Sendelänge: circa 44 Minuten

ZDF: ZDF: Sonntag, 14. August 2022, 18.15 Uhr
ZDFmediathek: spätestens ab Sendetermin
Besseresser – Das Duell: Nelson Müller vs. Spanien
Film von Kerstin Mücke

Kamera: Fabian Tom, Sebastian Jacobi
Schnitt: Julius Heck
Produzent: Storyhouse
Redaktion: Carmen Peter
Leitung: Heike Schnaar
Sendelänge: circa 44 Minuten 

Die erste Folge startet in Berlin-Kreuzberg: Hier besucht Nelson die Schweizer Gastronomin Jennifer Mulinde-Schmid. Die 40-Jährige führt dort zwei Restaurants, in denen sie die Küche ihrer Heimat anbietet. Ihr Renner: Zürcher Geschnetzeltes – zartes Kalbfleisch in Rahmsauce mit einer reschen Rösti. Welche Tricks stecken hinter der perfekten krossen Rösti? Welche speziellen Zutaten verwendet die Schweizerin für ihr beliebtes Leib-und-Seelen-Gericht?

Nelson Müller lernt die Entstehungsgeschichte des Rezepts kennen, er lässt sich in einen Schweizer Spezialitätenladen entführen, lernt die geheimen Kniffe und fordert Jennifer zu einem besonderen Kochduell auf: Kann seine Variation des Zürcher Geschnetzelten gegen das Original ankommen?

Eine Jury aus Fans der Schweizer Heimatküche, die Mutzbacher Alphornbläser, wird die beiden Gerichte testen. Wer hat mit seiner Variante die Nase vorn – der Sternekoch oder die ungelernte Köchin Jenny? 

In der zweiten Folge nimmt sich Nelson Müller einen Klassiker der italienischen Küche vor: die Bolognese – mit Spaghetti eines der Lieblingsgerichte der Deutschen. Seine Aufgabe: Dem Gericht eine eigene Note geben und dazu noch auf Fleisch verzichten! Kann er damit die Jury überzeugen?

Dafür reist der Sternekoch nach Bayern in die "nördlichste Stadt Italiens" – und zwar nach München zu Graciela Cucchiara. Von der 65-jährigen Italo-Argentinierin erfährt Nelson, wie das authentische Ragú alla Bolognese gekocht wird. Dabei stellt sich heraus: das Gericht heißt in Italien nicht nur anders, es wird auch anders zubereitet. Im Laufe seiner Entstehungsgeschichte hat das Rezept so manche Veränderung erfahren. Die ersten Varianten stammen aus Bologna aus der Zeit der Renaissance. 

Graciela ist keine gelernte Köchin, stand aber bereits als Kind neben ihrer italienischen Großmutter am Herd. Auf ihren Reisen lernte sie später die Küchen der Welt kennen. Mittlerweile veranstaltet sie ihre eigenen Kochevents und führt seit zwei Jahren in München einen Feinkostladen mit italienischen Leckereien.

Beim gemeinsamen Einkaufen und Kochen erfährt Nelson, worauf Graciela bei den Zutaten achtet und was ihre Bolognese so delikat macht: frisch gewolftes Fleisch im Wurzelgemüse geschmort, mit Tomaten aus dem Vulkangebiet vom Vesuv und den einen oder anderen Trick für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Dazu gibt es selbst gemachte Tagliatelle. Nelson wird sich anstrengen müssen, zumal er mit einer vegetarischen Variante punkten will.

Kann seine Bolognese-Variation gegen das Original ankommen? Eine Jury aus Gastrofachleuten und echten Italien-Fans wird die beiden Gerichte verkosten. Wer wird das Rennen um die beste Bolognese gewinnen – der Sternekoch oder die temperamentvolle Hobbyköchin?

Nelson Müller widmet sich in dieser Folge einem Hit aus der österreichischen Küche: dem Wiener Tafelspitz. Das Rindfleischgericht hat auch in Deutschland viele Fans. Der Sternekoch nimmt das Traditions-Rezept unter die Lupe und versucht, es mit seinem Knowhow aufzumöbeln. Wird er die Jury damit überzeugen? 

Nelson muss dazu noch nicht einmal seine Wahlheimat Essen verlassen. Er schaut beim österreichischen Kochkollegen Jürgen Kettner vorbei, der dort sein neues Restaurant KAMOTA eröffnet hat. Diesmal hat es Nelson besonders schwer, denn der Österreicher hat sich auch schon einen Stern erkocht.

Der 33-Jährige kredenzt seinen Gästen österreichische Küche mit japanischen Einflüssen. Doch den Wiener Tafelspitz kocht er konsequent nach dem 90 Jahre alten, gehüteten Familienrezept seiner Oma: butterweiches Rindfleisch in einem würzigen Sud mit Wurzelgemüse, Röstapfel und Semmelkren. Drei Stunden lang muss das Rindfleisch im Sud schmoren, um das optimale Geschmackserlebnis zu bieten. Beim Schulterblick in die Töpfe und Pfannen seines Konkurrenten erlebt Nelson hautnah mit, welche weiteren Tricks der gebürtige Steirer sonst noch anwendet.

Nelson lernt außerdem die Geschichte dieses Lieblingsgerichts kennen und er lässt sich in Österreichs wunderschöner Bergwelt die Heimat des Kärntner Blondviehs zeigen, das die besondere Fleischqualität liefert. Und er fordert Jürgen Kettner zum Kochduell heraus: Eine Jury aus Fans der österreichischen Küche – der Skiclub Alpenrose e. V. Köln – wird die beiden Gerichte verkosten. Welcher der beiden Sterneköche hat mit seiner Variante die Nase vorn – Nelson Müller oder der Österreicher Jürgen Kettner?

In der vierten Folge kommen die Freunde der spanischen Paella Mixta auf ihre Kosten. Nelson variiert das beliebte Pfannengericht, das nach Sonne und Urlaub schmeckt. Auch wenn es perfekt gekocht ist: Der Sternekoch will dem Rezept noch die besondere erstklassige Note verpassen. Wird es ihm gelingen, die Jury zu überzeugen?   Zu denen, die eine Paella perfekt zubereiten können, gehört der Spanier Raúl del Pozo Barriuso, der vor ein paar Jahren in Leipzig für sich entdeckt hat und dort sein Restaurant CARACAN betreibt. Raúl ist ein Koch der besonderen Art: Jahrelang zog der gelernte Schauspieler als Clown und Komödiant durch die Welt.

Seine Kochleidenschaft hat er in Spaniens Touristenhochburgen entdeckt, wo er bei seinen Gelegenheitsjobs in der Gastronomie arbeitete. Paella kann er in vielen bunten Variationen zubereiten. Sein besonderer Clou: Er kocht das Gericht immer auf einem Holzkohlegrill in der Outdoorküche seines Restaurants.

Es ist eine köstliche Hommage an sein Heimatland: Saftige Tomaten, Gewürze wie Safran und Pimiento, Kaninchen, Huhn, aber auch Muscheln und anderes Meeresgetier zaubern augenblicklich Mittelmeeratmosphäre! Welche Tricks verwendet der vielseitige Lebenskünstler sonst noch für seine grandiose Paella Mixta?

Nelson lernt nicht nur die Entwicklungsgeschichte des Rezepts kennen, er übt sich auch in der speziellen Technik beim Kochen über offenem Feuer und fordert Raúl zum ehrgeizigen Wettstreit. Kann seine Paella-Variation gegen das Original ankommen?

Eine Jury aus Gastrofachleuten und Spanien-Fans wird die beiden Gerichte genauestens unter die Lupe nehmen. Welcher der beiden Köche hat bei der Paella die Nase vorn – der Sternekoch oder der unkonventionelle Spanier? 

Was hat Sie an dem neuen Format "Besseresser – Das Duell" gereizt? 

An dem neuen Format reizt mich besonders die Begegnung mit Menschen und vor allem auch mit Gastronomen und deren Lebensgeschichte. Der Wettbewerb macht Spaß – und der Austausch über Kulinarik und Produkte steht dabei sicherlich im Vordergrund. 

Konnten Sie durch die Kochwettbewerbe – trotz all Ihrer Erfahrung – noch etwas Neues lernen? 

Als Koch lernt man nie aus. Jeder neue Ansatz, jede neue Pfanne, jedes neue Produkt, jede neue Unterhaltung bringt etwas Neues zum Vorschein. Selbst bei gleichem Rezept: Bei verschiedenen Köchen würden unterschiedliche Ergebnisse herauskommen, weil jeder die Sache anders angeht und sowohl Zutaten als auch wir Menschen verschieden sind. 

Haben Sie eine Lieblingsländerküche? Oder mehrere? 

Das ist so ähnlich, wie wenn man mich fragen würde: Was ist ihr oder dein Lieblingsgericht? Alles hat seine Zeit und ich finde viel spannender, wie viele Parallelen es zwischen den Länderküchen gibt. Wenn man eine Paella macht, dann merkt man plötzlich: Okay, im afrikanischen Jollof Reis steckt da auch etwas von drin. Oder bei einem italienischen Pastagericht erkenne ich vielleicht an der einen oder anderen Stelle meine schwäbischen Wurzeln wieder. Es gibt einfach oft Überschneidungen und natürlich manchmal erstaunliche Gegensätze und erstaunlich viel Neues, so dass Länderküchen generell immer Spaß machen.

Die Fragen stellte Birgit-Nicole Krebs

Nelson Müller, Jahrgang 1979, wurde in Ghana geboren und wuchs in Stuttgart bei Pflegeeltern auf. Der Spitzenkoch und Soul-Sänger wurde im Sternerestaurant Bodendorf's auf Sylt zum Koch ausgebildet. Anschließend arbeitete Nelson Müller unter anderem im Sternerestaurant Résidence von Henri Bach in Essen. Seit September 2009 betreibt er dort sein eigenes Restaurant. "Die Schote" erhielt im November 2011 einen Stern vom Guide Michelin. Ein Bistro mit Spezialitäten aus dem Ruhrgebiet gehört seit 2014 darüber hinaus zu Nelson Müllers Betätigungsfeldern.

Für "ZDFzeit" ist er seit 2013 in Sachen Lebensmitteln unterwegs.